师梦圆 [VIP精品资料介绍] 课件教案试卷说课
首页 > 试题 > 高中生物
试题内容

腐乳是中国流传数千年的传统民间美食,通常分为青方、红方、糟方三大类。请结合相关知识回答问题:

(1)在制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的过程中全程需要氧气的是________。毛霉能在豆腐块上生长,是因为豆腐块能为其提供水、无机盐、________和________等四大类基本营养物质。

(2)腐乳的发酵过程中能起到防腐作用的物质有________________三类。青方、红方和糟方三类腐乳中,________类没有加入辅料。现代工业生产腐乳,必须严格控制无菌条件,对豆腐灭菌宜采用的方法是____________。

(3)科学家研究了食盐用量对豆腐乳品质及发酵周期的影响,结果如图:

由图可知,随食盐用量的增加,豆腐乳品质的综合评分总体上呈现________________趋势,选择食盐用量为________较为适宜。发酵周期与食盐的用量呈________相关,原因可能是

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________。

答案解析

【答案】

(1)果醋 碳源 氮源 

(2)酒、香辛料、盐 青方 高压蒸汽灭菌 

(3)先上升后下降 10% 正 随食盐浓度的增加,对发酵微生物的抑制作用增强(或随食盐浓度的增加,对脂肪酶和蛋白酶活性的抑制作用增强)

【解析】

(1)在制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的过程中全程需要氧气的是果醋,果酒和腐乳的制作过程中都是先供气后密封,泡菜制作过程全程需要密封。毛霉能在豆腐块上生长,是因为豆腐块能为其提供无机盐、碳源、氮源、水等四大类基本营养物质。

(2)腐乳的发酵过程中能起到防腐作用的物质有酒、香辛料、盐三类。青方、红方和糟方三类腐乳中,青方类没有加入辅料。现代工业生产腐乳,必须严格控制无菌条件,对豆腐灭菌宜采用高压蒸汽灭菌。

(3)由图可知,随食盐用量的增加,豆腐乳品质的综合评分总体上呈现先上升后下降趋势,选择食盐用量为10%较为适宜。随食盐浓度的增加,对发酵微生物的抑制作用增强,因此发酵周期与食盐的用量呈正相关。

所属考点

腐乳和泡菜的制作

腐乳和泡菜的制作包括腐乳的制作流程和注意事项以及泡菜的制作流程和注意事项,最后还有亚硝酸盐的测定,有关腐乳和泡菜的制作知识点详情如下:

录入时间:2021-04-01 08:28:35