果酒和果醋的制作 |
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| 知识点详情 | |||||||||||||||||||||
果酒和果醋的制作包括制作原理与发酵条件、制作流程和易错提醒，有关果酒和果醋的制作详情如下： 1．制作原理与发酵条件
2.制作流程挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵
葡萄酒呈现深红色的原因是红葡萄皮的色素进入发酵液。 现在工厂生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，采取的措施是直接在果汁中加入人工培养的酵母菌。 3.果酒、果醋制作的注意事项(1)材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，并除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。冲洗以洗去灰尘为目的，且不要太干净，以防洗去野生型酵母菌。 (2)防止发酵液被污染的方法 ①榨汁机要清洗干净并晾干。 ②发酵瓶要洗净并用体积分数为70%的酒精消毒，或用洗洁精洗涤。 ③装入葡萄汁后要封闭充气口。 4．制作果酒和果醋的发酵装置分析
(1)各部位的作用 ①充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。 ②排气口：排出酒精发酵时产生的CO2；与排气管相连的长而弯曲的胶管，可有效阻止空气中微生物的进入，避免来自空气的污染。 ③出料口：用来取样。 (2)该装置的使用方法：使用该装置制作果酒时，应该关闭充气口，制作果醋时，应将充气口连接充气泵，输入空气。 |
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| 典型例题 | |||||||||||||||||||||
【第1题】
(2017·浙江11月选考单科卷，节选)回答与酿酒和制醋有关的问题： (1)为了获得优良的酿酒红曲霉菌株，将原菌株的孢子诱变处理后制成较稀浓度的单孢子悬液，这样做的目的是在培养时利于获得________。 (2)大米经蒸煮、红曲霉菌糖化后，用某酿酒酵母进行酒精发酵，发酵完毕后得到新鲜红曲酒，酒中乙醇浓度不超过15%。其主要原因是当发酵液中的乙醇浓度接近15%时，________。 A．乙醇氧化逐渐增强直至平衡 B．葡萄糖分解逐渐增强直至平衡 C．乙醇氧化逐渐减弱直至停止 D．葡萄糖分解逐渐减弱直至停止 (3)已知葡萄糖与蒽酮试剂反应能产生颜色。采用光电比色法测定红曲酒中的葡萄糖含量的步骤如下：第一步，标准曲线的制作。用蒸馏水配制 _______________________________________________________________________， 与蒽酮试剂反应后，用比色计测定，并制作以________________的标准曲线。第二步，样品处理。将待测酒样品通过活性炭脱色，其目的是 _______________________________________________________________________。 第三步，样品测定与计算。 (4)影响红曲酒风味的主要因素，除了温度、pH、氧气等环境因素外，还有 _______________________________________________________________________(答出2点即可)。 (5)在红曲醋生产工艺中，将适量的红曲酒、水和醋化醋杆菌等混合。再添加一定量谷壳糠等制成松散的发酵料，其主要目的是 _______________________________________________________________________，以利于醋酸发酵。 |
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6CO2＋12H2O；无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精：C6H12O6
2C2H5OH＋2CO2
2CH3COOH＋2CO2＋2H2O；
CH3COOH＋H2O