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果酒和果醋的制作

考点详解

果酒和果醋的制作包括制作原理与发酵条件、制作流程和易错提醒,有关果酒和果醋的制作详情如下:

1.制作原理与发酵条件

 

果酒制作

果醋制作

菌种

酵母菌

醋酸菌

菌种

来源

附着在葡萄皮上的野生型酵母菌

变酸酒表面的菌膜

发酵

过程

有氧条件下,酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖:C6H12O6+6H2O+6O26CO2+12H2O;无氧条件下,酵母菌通过无氧呼吸产生酒精:C6H12O62C2H5OH+2CO2

氧气、糖源充足时:C6H12O6+2O22CH3COOH+2CO2+2H2O;

缺少糖源、氧气充足时:

C2H5OH+O2CH3COOH+H2O

温度

一般酒精发酵18~25 ℃,繁殖最适为20 ℃左右

最适为30~35 ℃

气体

前期:需氧,后期:无氧

需要充足的氧气

时间

10~12

7~8

 

2.制作流程

挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵

 

葡萄酒呈现深红色的原因是红葡萄皮的色素进入发酵液

现在工厂生产果酒,为提高果酒的品质,更好地抑制其他微生物的生长,采取的措施是直接在果汁中加入人工培养的酵母菌。

3.果酒、果醋制作的注意事项

(1)材料的选择与处理:选择新鲜的葡萄,榨汁前先将葡萄冲洗,并除去枝梗,以防葡萄汁流失及污染。冲洗以洗去灰尘为目的,且不要太干净,以防洗去野生型酵母菌。

(2)防止发酵液被污染的方法

①榨汁机要清洗干净并晾干。

②发酵瓶要洗净并用体积分数为70%的酒精消毒,或用洗洁精洗涤。

③装入葡萄汁后要封闭充气口。

4.制作果酒和果醋的发酵装置分析

(1)各部位的作用

①充气口:在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。

②排气口:排出酒精发酵时产生的CO2;与排气管相连的长而弯曲的胶管,可有效阻止空气中微生物的进入,避免来自空气的污染。

③出料口:用来取样。

(2)该装置的使用方法:使用该装置制作果酒时,应该关闭充气口,制作果醋时,应将充气口连接充气泵,输入空气。 

最后编辑:2021-04-01 08:13:44

相关知识点

典型例题

【第1题】  

(2017·浙江11月选考单科卷,节选)回答与酿酒和制醋有关的问题:

(1)为了获得优良的酿酒红曲霉菌株,将原菌株的孢子诱变处理后制成较稀浓度的单孢子悬液,这样做的目的是在培养时利于获得________。

(2)大米经蒸煮、红曲霉菌糖化后,用某酿酒酵母进行酒精发酵,发酵完毕后得到新鲜红曲酒,酒中乙醇浓度不超过15%。其主要原因是当发酵液中的乙醇浓度接近15%时,________。

A.乙醇氧化逐渐增强直至平衡

B.葡萄糖分解逐渐增强直至平衡

C.乙醇氧化逐渐减弱直至停止

D.葡萄糖分解逐渐减弱直至停止

(3)已知葡萄糖与蒽酮试剂反应能产生颜色。采用光电比色法测定红曲酒中的葡萄糖含量的步骤如下:第一步,标准曲线的制作。用蒸馏水配制

_______________________________________________________________________,

与蒽酮试剂反应后,用比色计测定,并制作以________________的标准曲线。第二步,样品处理。将待测酒样品通过活性炭脱色,其目的是

_______________________________________________________________________。

第三步,样品测定与计算。

(4)影响红曲酒风味的主要因素,除了温度、pH、氧气等环境因素外,还有

_______________________________________________________________________(答出2点即可)。

(5)在红曲醋生产工艺中,将适量的红曲酒、水和醋化醋杆菌等混合。再添加一定量谷壳糠等制成松散的发酵料,其主要目的是

_______________________________________________________________________,以利于醋酸发酵。