人教2003课标版《科学·技术·社会酶为生活添姿彩》集体备课教案设计

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教学目标：

通过酶在食品中的应用的学习，认识科学是在不断的探索中前进的，随着生物科学技术的发展，酶已经走出实验室，走进人们的生产和生活，更深层次的学习酶在生产中起作用的原理是什么，在怎样的条件下起作用的来增加学生的生活阅历，丰富学生的生活经验。

能力目标：通过本节课的学习，提高学生的生物素养，并能在生活中起到一定的指导作用。教学重点： 酶在食品生产中的作用原理 教学难点： 酶在食品生产中的作用原理 教学方法： 依据本节教材内容和教学目标，我采取了以下的教学流程：复习旧知→问题导入,通过讲授和板图演示，以讲授、讨论、组织整个教学过程。让学生伴随教师的讲解而加深理解，把学生引向一个社会生活中的应用，从而有助于学生认识酶在生活中的作用，也有助于学生理解酶的本质。 所需设备：多媒体投影教学设计： 教师活动学生活动 设计意图

复习已知知识来引入新课，设下“悬念”诱发学生，以便充分调动学生进行思维，然后在学生注意力集中、思维兴奋时，探索学习新知识

复

习 导

入 酶是细胞合成的生物催化剂，几乎所有生命活动都离不开酶。随着生物科学技术的发展，酶已经走出实验室，走进人们的生产和生活中。成吨的葡萄糖靠酶生产；加酶洗衣粉、加酶牙膏在商店货架比比皆是；药店有帮助消化的多酶片；医院有诊断检测的酶传感器等。那么酶究竟在生活在有哪些应用呢？本节课我们就共同来学习酶在食品生产中的应用。

PPT展示

淀粉类食品生产一面条加工

1氧化酶 葡萄糖氧化酶、半乳糖氧化酶、脂肪氧合酶、过氧化物酶这些氧化酶具有良好的氧化性,能够显著增强面团筋力,可望替代传统的化学氧化剂,如溴酸盐等。

2脂肪酶 (1)催化天然底物油脂水解,生成脂肪酸、甘油和甘油单酯或二酯。(2)面粉加入脂肪酶能够获得乳化剂对面团的改善效果。(3)在面条加工中,通过此酶的作用,可以使面粉中的天然脂质得到改性,形成脂质、直链淀粉复合物,从而防止直链淀粉在膨胀和煮熟过程中的渗出

3木聚糖酶 (1)以内切方式作用于木聚糖主链产生不同长度的木寡糖和少量木糖,是木聚糖降解酶系中最主要的酶。(2)木聚糖酶能够水解戊聚糖,增加非淀粉多糖的水溶性,降低它们与水的结合力,释放出大量的结合水,从而使面团能够形成更好的面筋网络结构,提高面团的机械加工性能,改善面条的品质.

4 诺帕酶 来源于微生物脂肪酶,由基因工程改变的米曲霉经深层发酵并提取纯化而得。面粉在添加该酶后,可以增加60%以上的复合物,防止面条和通心面条中的淀粉在煮制时渗出,同时还可以提高面条或通心粉的咬劲,使面条在水煮过程中不粘连,不易断,表面光亮、滑爽，减少面团上出现的斑点。

独立思考在面条加工中各种酶所起的作用。

让学生了解在生活中我们吃的半成品面条中有哪些添加剂，它们的作用是什么？

淀粉类食品生产二

焙烤

淀粉酶、蛋白酶、葡萄糖氧化酶、木聚糖酶、脂酶等。

α-淀粉酶可调节麦芽糖的生成量使二氧化碳产生和面团气体保持力相平衡添加蛋白酶可促进面筋软化,增加延伸性,减少揉面时间和动力,改善发酵效果。用蛋白酶强化的面粉制通心粉制通心面条,延伸性好,风味佳。

了解α-淀粉酶的作用

学生掌握在焙烤中，酶可以

增大面包体积,改善面包表皮色泽,改良面粉质量,延缓陈变,提高柔软度,延长保存期限。

β淀粉酶强化面粉可防止糕点老化。糕点馅心常以淀粉为填料,添加β淀粉酶可以改善馅心风味。糕点制作使用转化酶可使糖水解为转化糖,从而防止糖浆析晶。面包制作中适当添加质肪酶可增进面包的香味,这是因为脂防酶可使乳脂中微量的醇酸或酸的甘油脂分解,从而生成内脂或甲酮等香味物质。

了解β-淀粉酶的作用

酶在蛋白质制品的加工与生产方面的应用