师梦圆 - 让备课更高效、教学更轻松!
网站地图
师梦圆
师梦圆高中生物教材同步浙科版选修1 生物技术实践实验9 腐乳的制作下载详情

浙科版选修1 生物技术实践生物《生物技术概述 第三部分 生物技术在食品加工中的应用 实验9 腐乳的制作 》优秀教学ppt课件

  • 下载地址
  • 内容预览
下载说明

1、本网站免费注册后即可以下载,点击开通VIP会员可无限免费下载!

2、资料一般为word或PPT文档。建议使用IE9以上浏览器或360、谷歌、火狐浏览器浏览本站。

3、有任何下载问题,请联系微信客服。

扫描下方二维码,添加微信客服

师梦圆微信客服

内容预览

浙科版选修1 生物技术实践生物《生物技术概述 第三部分 生物技术在食品加工中的应用 实验9 腐乳的制作 》优秀教学ppt课件

?

应用反馈

纳豆由黄豆通过纳豆菌(属于枯草杆菌)发酵制成,其富含维生素K2、能提高蛋白质的消化吸收率,更重要的是发酵过程产生了多种生理活性物质,具有溶解体内纤维蛋白及其他调节生理机能的保健作用。纳豆做法如下:黄豆提前一晚泡上,泡好后蒸30分钟,蒸好后沥放入容器中,将菌粉倒入黄豆中,可加入少量糖,用汤匙翻拌均匀。容器上附上一层保鲜膜,用牙签扎上眼,把容器放在暖气上,上面盖一块干布或毛巾。大约20个小时之后,纳豆就做好了。加生抽、味精,拌在一起,淋在纳豆上就可以食用。回答下列问题。

( 1 )用来做纳豆的容器、勺子都应先用沸水消毒,目的是避免杂菌污染,在制作过程中,还有哪些做法是为了此目的( ).

(2)纳豆菌的同化作用类型是( ),原因是: ( ) ,其异化作用类型是( ) , 原因是:( )

(3)纳豆能溶解体内纤维蛋白,味道鲜美,请从这个角度,分析纳豆制作过程中的原理:

( )

(4)在纳豆制作过程中,干物质重量和有机物种类会如何变化,为什么?

( )

?

泡菜发酵的3个阶段:

发酵初期:蔬菜刚入坛时,其表面带入的微生物,主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是_________。发酵初期会有气泡从坛沿水槽内间歇性地放出,从而使坛内逐渐形成缺氧状态,乳酸发酵开始。试说明这些气泡的来源:_____________________________。

发酵中期:由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累,pH下降,缺氧状态形成,乳酸菌开始活跃,并产生大量乳酸,乳酸的积累量可达到0.6%~0.8%,pH为3.5~3.8。这一期间为泡菜完全成熟阶段,泡菜有酸味而且清香。试分析此时期坛内其他微生物的活动情况及原因:_______________________________________________________________ 。

发酵后期:在此期间继续进行乳酸发酵,乳酸含量继续增加,可达1.0%以上。当乳酸含量达到1.2%以上时,发酵速度会逐渐变缓甚至停止,主要原因是:________________________________。此阶段泡菜酸度过高、风味已不协调。

有氧呼吸

酵母菌呼吸作用产生的二氧化碳

其它微生物在酸性条件下及无氧条件下生长受抑制

在此酸性条件下,乳酸菌也受抑制