选修1 生物技术实践《生物技术概述 第三部分 生物技术在食品加工中的应用 实验10 泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定》优秀ppt课件

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应用反馈

纳豆由黄豆通过纳豆菌（属于枯草杆菌）发酵制成，其富含维生素K2、能提高蛋白质的消化吸收率，更重要的是发酵过程产生了多种生理活性物质，具有溶解体内纤维蛋白及其他调节生理机能的保健作用。纳豆做法如下：黄豆提前一晚泡上，泡好后蒸30分钟，蒸好后沥放入容器中，将菌粉倒入黄豆中，可加入少量糖，用汤匙翻拌均匀。容器上附上一层保鲜膜，用牙签扎上眼，把容器放在暖气上，上面盖一块干布或毛巾。大约20个小时之后，纳豆就做好了。加生抽、味精，拌在一起，淋在纳豆上就可以食用。回答下列问题。

（ 1 ）用来做纳豆的容器、勺子都应先用沸水消毒，目的是避免杂菌污染，在制作过程中，还有哪些做法是为了此目的( ).

（2）纳豆菌的同化作用类型是( )，原因是： ( ) ，其异化作用类型是( ) ， 原因是：( )

（3）纳豆能溶解体内纤维蛋白，味道鲜美，请从这个角度，分析纳豆制作过程中的原理：

( )

（4）在纳豆制作过程中，干物质重量和有机物种类会如何变化，为什么？

( )

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泡菜发酵的3个阶段：

发酵初期：蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是_________。发酵初期会有气泡从坛沿水槽内间歇性地放出，从而使坛内逐渐形成缺氧状态，乳酸发酵开始。试说明这些气泡的来源：_____________________________。

发酵中期：由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累，pH下降，缺氧状态形成，乳酸菌开始活跃，并产生大量乳酸，乳酸的积累量可达到0.6%～0.8%，pH为3.5～3.8。这一期间为泡菜完全成熟阶段，泡菜有酸味而且清香。试分析此时期坛内其他微生物的活动情况及原因：_______________________________________________________________ 。

发酵后期：在此期间继续进行乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸含量达到1.2%以上时，发酵速度会逐渐变缓甚至停止，主要原因是：________________________________。此阶段泡菜酸度过高、风味已不协调。

有氧呼吸

酵母菌呼吸作用产生的二氧化碳

其它微生物在酸性条件下及无氧条件下生长受抑制

在此酸性条件下，乳酸菌也受抑制