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举例说出传统发酵技术在日常生活中的应用

说明制作果酒、果醋、腐乳的制作的基本原理和方法

通过比较不同发酵食品的制作方法，提升问题表达、综合分析能力

关注食品安全，维护身体健康。

教学重难点：

说明果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作原理，并测定泡菜中亚硝酸盐含量

制作过程中发酵条件的控制，探索影响发酵食品品质的条件，及泡菜中亚硝酸盐含量的测定。

四、教学方法：启发式教学

五、教学工具：多媒体课件

六、教学过程：

（一）引入：人们利用微生物发酵技术生产食品的历史源远流长，果酒、果醋、腐乳、泡菜是人们日常生活离不开的传统发酵产品。今天，我们来复习专题一，传统发酵技术的应用。

（二）授课

（一）果酒和果醋的制作

1、基础知识：选择新鲜优质的葡萄，然后依次冲洗、除去枝梗和榨汁，发酵液装瓶后保持 1/3 的剩余空间。酒精发酵的温度要控制在 18～25℃ 范围内，发酵时间控制在 10～12 天左右。醋酸发酵的温度要控制在 30～35℃范围内，发酵时间控制在 7～8 天左右，并保持不断充气 。

2、拓展·归纳：果酒和果醋制作的注意事项

（1）材料的选择与处理:选择新鲜的葡萄,榨汁前先将葡萄冲洗,再除去枝梗,以防葡萄汁流失及污染。冲洗以洗去灰尘为目的,且不要太干净,以防洗去野生型酵母菌。

(2)防止发酵液被污染

①榨汁机要清洗干净并晾干。

②发酵瓶要洗净并用体积分数为70%的酒精消毒,或用洗洁精洗涤。

③装入葡萄汁后要封闭充气口。

(3)制作果酒和果醋的发酵装置分析

该装置的使用方法:使用该装置制作果酒时,应该关闭充气口,制作果醋时,应将充气口连接充气泵,输入空气

3、习题练习

1、据制作果酒和果醋的发酵装置填空

①装置中a为充气口,用于向装置内 ;b为 ,