《课题2腐乳的制作》新课标优质课教案设计

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? （二）过程与方法

注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化

（三）情感、态度与价值观

以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度

★课题重点

说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作

★课题难点

在实践中摸索影响腐乳品质的条件

★教学方法

启发式教学

★教学工具

多媒体课件

★教学过程

（一）引入新课

在人们的餐桌上的饭菜不但与“香”相联系，而且与“臭”也有牵连：臭豆腐、臭鸡蛋、臭虾酱等等。这些嗅起来“臭”而吃起来“香”的食品也与发酵有着密切关系。

（二）进行新课

（阅读“腐乳制作原理”，完成基础知识）

1．基础知识

1．1腐乳的制作原理

腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是 毛霉 ，其属于 真菌，其同化作用类型是 异养型。

毛霉等微生物产生的 蛋白质 酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的 多肽 和 氨基酸 ；产生的 脂肪 酶能将豆腐中脂肪水解为 甘油 和 脂肪酸 。

〖思考1〗写出蛋白质和脂肪的水解的反应式:

〖思考2〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是 在高浓度盐水溶液中细菌脱水死亡 。

2．实验设计

阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：