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《课题2腐乳的制作》新课标PPT课件优质课下载
代谢类型
发酵温度
分类
生殖
孢子生殖
参与微生物：青霉、酵母、曲霉、毛霉等；
毛霉等徽生物作用：蛋白酶→蛋白质→肽和氨基酸；
脂肪酶→脂肪→甘油和脂肪酸；
让豆腐上长出毛霉
豆腐:含水量70%
毛霉来源:
空气中的毛霉孢子
工业生产的优良毛霉菌种
2.腐乳制作的流程
加盐腌制
加卤
汤装瓶
密封腌制
食盐的作用：
抑制微生物生长
避免腐败变质
析出水分、变硬
调味
食盐的用法：
逐层加盐；层数越高，盐量越多；接近瓶口的盐要铺厚一些