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选修1生物技术实践《课题2腐乳的制作》PPT课件优质课下载
腐乳作为一种发酵的大豆食品，它的制作工艺在我国有着悠远的历史。
1.说明腐乳制作过程的科学原理
2.设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。
青霉
曲霉
酵母
毛霉
毛霉是一种丝状真菌，属于真核生物，外呈毛状，它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。
常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品等食品上，引起食品腐败变质
代谢类型为异养需氧
繁殖方式(主要方式)孢子生殖
在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
相传，清康熙八年，安徽省一进京举子王致和，京考未中，为了生存和准备下一次的考试，便做起了卖豆腐的生意。一天，他发现没卖出的豆腐长了白毛，深感苦恼，但又舍不得丢弃，便将豆腐装入坛内，撒上许多盐腌了，然后密封起来。他继续苦读，到了秋末他才想起此事。打开坛子，一股臭味散发出来，豆腐也变成了青色。他试着尝了一块，没想到“闻着臭，吃着香”。街坊邻居们品尝后也很爱吃。于是，王致和开始专营臭豆腐和酱豆腐的生意。
成功的腐乳应具有以下特征
色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。