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《课题2腐乳的制作》集体备课PPT课件优质课下载
桂林花桥腐乳
绍兴腐乳
广和腐乳
腐乳是我国独创的调味品，腐乳通常分青方、红方、白方三大类。其中，臭豆腐属“青方”。“大块”、“红辣”、“玫瑰”等属“红方”。 “甜辣”、“桂花”、“五香”等属“白方”。
腐乳营养价值很高，蛋白质含量达15%～20%，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富。因为微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。同时，由于微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B12，素食的人经常吃些腐乳，可以预防恶性贫血。
腐乳的分类和营养价值
腐乳的传说
相传，清康熙八年（公元1669年），安徽省一进京举子王致和，京考未中，为了生存和准备下一次的考试，便做起了卖豆腐的生意。一天，他发现没卖出的豆腐长了白毛，深感苦恼，但又舍不得丢弃，便将豆腐装入坛内，撒上许多盐腌了，然后密封起来。他继续苦读，到了秋末他才想起此事。打开坛子，一股臭味散发出来，豆腐也变成了青色。他试着尝了一 块，没想到“闻着臭，吃着香”。街坊邻居们品尝后也很爱吃。于是，王致和开始专营臭豆腐和酱豆腐的生意。
１、发酵的微生物：
青霉,酵母,曲霉和毛霉等多种微生物的协同作用，起主要作用的是毛霉。
毛霉菌落形态
一 腐乳的制作原理：
自制腐乳：空气中或粽子叶上的毛霉孢子
工厂生产：购买优良的毛霉菌种
２、菌种的来源
３、毛霉的作用原理
蛋白质
蛋白酶
小分子的肽
＋
氨基酸
脂肪