《边做边学豆制品的发酵加工-制作腐乳》公开课教案下载

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4.理解实验变量的控制，分析影响腐乳品质的条件

【教学过程】

情景创设：从课题背景入手，介绍腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。

一、基础知识：

1. 参与豆腐发酵的微生物有 _____ 、 ______ 、 _____ 、 _____ 等，起主要作用的是 _ 。

2.毛霉的特点：

（1）分类地位：多细胞 生物

（2）代谢类型： .

（3）发酵条件：

①温度：温度控制在 。

②氧气： 。

（4）分布:广泛,常见于 、水果、 、谷物上

（5）特点：生长迅速，具有发达的白色 。（实际上还有匍匐菌丝）

例1现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是( )

A、青霉 B、曲霉 C、毛霉 D、根霉

拓展练习

1.1下列生物与毛霉结构最相似的是：（ ）

A、细菌 B、蓝藻 C、青霉 D、放线菌

1.2 含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，其原因是（ ）

A．抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长 B．抗生素呈碱性，会与乳酸发生中和反应

C．抗生素能够抑制酵母菌的生长 D．抗生素在酸性环境中会被分解破坏

二、腐乳制作的原理：

提问：人们为什么偏爱腐乳呢？

例2．毛霉等微生物能产生的酶类主要有 （ ）

A．蛋白酶和脂肪酶 B．蛋白酶和淀粉酶