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苏教2003课标版《边做边学豆制品的发酵加工-制作腐乳》新课标PPT课件优质课下载
2.了解泡菜制作的原理和制作流程，并掌握实验变量的控制方法。（重点）
一、豆制品的发酵加工——制作腐乳
（一）参与腐乳制作的微生物
主要
毛霉
青霉
酵母
曲霉
分类：
代谢类型：
生殖（主要方式）：
分布:
丝状真菌（具发达的白色菌丝）
关于毛霉
孢子生殖
异养需氧型
常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上
毛霉菌落形态
（二）腐乳制作的原理
1.腐乳酿造的微生物种类十分复杂，起主要作用的是毛霉。
2.豆腐坯用食盐腌制，使渗透盐分析出水分，给腐乳以必要的咸味，食盐又能防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖。此外还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用。
二、工业生产腐乳的过程
2、操作过程中的注意点
卤汤中酒的含量应控制在12%左右
（1）控制好材料的用量