选修1生物技术实践《课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》PPT课件优质课下载

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发酵初期:大肠杆菌和酵母菌较为活跃,它们进行同型乳酸发酵和微弱的酒精发酵，发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳，一方面消耗掉坛中的氧气,另一方面产生较多的二氧化碳,产生厌氧环境。乳酸菌和乳酸的量都较少，而由于硝酸盐还原酶的活性强，亚硝酸盐含量有所增加。此时为泡菜初熟阶段,菜质咸而不酸、有生味。

发酵中期：由于乳酸不断积累和缺氧的形成，乳酸杆菌开始活跃，并进行同型乳酸发酵（产物只有两分子乳酸）这时乳酸的积累量可达0.6%-0.8%，PH为3.5-3.8，其他的微生物的活动受到抑制，同时亚硝酸盐被这时泡菜完全成熟，菜有酸味而清香。

发酵后期：乳酸含量继续增加，可达1.0%以上，当超过1.2%以上时，乳酸菌的活性受到抑制，发酵速度变缓甚至停止，此时泡菜酸度过高、风味不协调

B

D

C

A

分裂方式

二分裂

分布

空气、土壤

植物体表、人或动物肠道

分类

原核生物

代谢类型

异养厌氧型细菌

E

作用

1、制作酸奶

2、制作泡菜

乳酸菌，你知不知？

为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？

泡菜的制作

仔细观看视频，结合昨天你所写的泡菜流程制作及相关注意事项进行再一次的修改、补充（1min）后，小组交流，讨论，汇总出一个能代表我们小组的优秀结果（5min）。

实际回归理论：