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《课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》集体备课PPT课件优质课下载
四川泡菜:味道咸酸、口感脆生、色泽鲜亮
韩国泡菜：微酸偏辣，相传是从我国传入的，堪称韩国“第一菜”。
一、乳酸菌
乳酸菌是发酵糖类主要产物为乳酸的一类细菌的总称。
属于原核生物
乳酸菌种类很多，常见乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。
乳酸链球菌（球状）
分布：
在自然界分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部都有
繁殖：
以二分裂方式进行繁殖
代谢类型：
异养厌氧型
在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸
乳酸发酵:
C6H12O6 2C3H6O3+能量（泡菜原理）
酶
二、亚硝酸盐
自然界中，亚硝酸盐分布广泛，蔬菜、咸菜、豆粉中均含有。
亚硝酸盐为白色粉末，外观与食盐相似，有咸味，易溶于水，可作食品添加剂。
亚硝酸盐为强氧化剂，能够把血液中携带氧的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺氧性中毒症状。
膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，当摄入总量达到3g时，会引起死亡。
膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，只有在特定的条件下（适宜的pH、温度和一定的微生物作用）才会转变成致癌物――亚硝胺，亚硝胺对动物还具有致畸和致突变作用。
我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量
在肉制品中不得超过30mg/kg，