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《课题1果胶酶在果汁生产中的作用》新课标PPT课件优质课下载
加工果汁
专题4 酶的研究与应用
课题1 果胶酶在果汁 生产中的作用
果胶:
植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一，它是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水。
果胶酶：
在果汁加工中，果胶不仅会影响出汁率，还会使果汁浑浊。果胶酶能够分解果胶，分解植物细胞的细胞壁及胞间层，使榨取果汁更容易，而果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸，也使得浑浊的果汁变得澄清。
1.果胶酶的作用
2.酶的活性与影响酶活性的因素
指酶催化一定化学反应的能力。酶反应速度用单位时间内单位体积中反应物的减少量或生成物的增加量来表示.
(1)酶的活性
果胶酶并不特指某一种酶，而是分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶脂酶等。
(2)影响酶活性的因素
a. 温度
b. pH
３.果胶酶的用量
C. 酶的抑制剂
1、探究温度（pH）对酶活性的影响
四、实验设计
2、实验操作步骤：
⑴制备水果泥
⑵配制果胶酶
⑶水果泥与果胶酶分别水浴保温
⑷将水果泥和果胶酶混合保温
⑸过滤出果汁